Sabores de Túnez: cinco días siguiendo la comida de norte a sur

1. Empieza por el zoco

En Túnez no busques un mercado con nombre. El mercado es el zoco, las calles de las medinas, donde se vende y se prueba de todo: especias, harissa, frutos secos y dulces recién hechos. Ahí nace casi todo lo que vas a comer, así que el primer plan es perderte por una medina y picar de los puestos.

Nuestro primer bocado tunecino fue justo así, a la salida de la medina de Túnez: un puesto callejero que montaba una especie de durum, al que le echabas lo que querías. No era brik, era otra cosa, y costó una miseria.

Un aviso que te ahorrará sustos desde el primer puesto: el dinar tunecino se divide en 1.000 milímes, y mucha gente canta los precios “en miles”. A nosotros casi nos cuesta pagar diez veces de más por no entender la moneda, hasta que el vendedor, honradísimo, nos paró y nos lo explicó. Tenlo claro antes de sacar la cartera. Lo detallo en el apartado práctico.

En nuestra ruta, las medinas que más merecen este paseo comestible son la de Túnez y la de Kairuán, imprescindible para los dulces, y los zocos de Monastir, mucho más locales en cuanto te alejas de la mezquita.

2. Los imprescindibles

La cocina tunecina es sencilla, sabrosa y picante con criterio. Esto es lo que de verdad merece la pena, ordenado por cuánto lo recomendaría.

Pruébalos sí o sí

Brik. La empanadilla de masa fina y crujiente, rellena. El clásico lleva un huevo dentro, casi líquido: el brik à l’œuf. Mejor de puesto callejero que de restaurante. Es el bocado que más repetiría.

Los dulces de la medina. Kairuán es famosa por el makroud, un dulce de sémola relleno de dátil que verás por todas partes. Pero el que a mí me conquistó fue otro, de almendra, que sabía a mazapán: el kaak warka. Cómpralos sueltos en las medinas de Kairuán y de Túnez.

Dulces tradicionales en la medina de Kairuán.

Té de menta con piñones. El té de menta lo tomas en cualquier sitio, pero servido con piñones flotando es otra cosa. No lo dejes pasar.

Zumo de granada natural. Recién exprimido, intenso y nada empalagoso. Lo tomamos en la terraza azul de Bleue!, en Sidi Bou Saïd, una parada que también recomiendo en la guía de Cartago. De esos sabores que apetece repetir.

Zumo de granada en la terraza de Bleue!, Sidi Bou Saïd.

Los que vas a comer en cualquier mesa

Cuscús. El de cordero, contundente y muy rico. Plato de fondo de toda la zona.

Mechuia. Ensalada de pimientos y tomates asados, ahumada y con ajo. Suele llegar como entrante o acompañando a otros platos.

Ojja. Huevos cuajados en salsa de tomate y pimiento, con su punto de harissa. Sencillo y reconfortante.

Harissa. Más que un plato, el hilo que une la mesa tunecina: una pasta de pimiento picante que aparece en casi todo. Cómo llevarla, en el apartado práctico.

Harissa en un puesto del mercado.

3. De norte a sur, mesa a mesa

Esta ruta gastronómica sigue el mismo recorrido de cinco días en coche, aquí centrada en qué comer en cada parada.

Túnez

Punto de partida y mejor sitio para los dulces y la comida de calle de la medina (lo cuento en la sección del zoco). Empieza aquí.

Hammamet y Sidi Bou Saïd

La mejor comida sentada del viaje fue en Hammamet, en Le Barberousse, un restaurante sobre la muralla con vistas al mar: cuscús de cordero, mechuia y harissa. Espectacular, y no solo por el plato. De camino, en Sidi Bou Saïd, paramos en Bleue!, una terraza azul de la calle principal, para una ojja y unos dulces con zumo de granada. Más turístico, pero el sitio acompaña.

Cuscús de cordero en Le Barberousse, Hammamet.

Susa y Monastir

En Susa, té de menta con piñones y dulces locales en el Café El Kasbah. El té con piñones fue uno de mis flechazos del viaje. Port El Kantaoui es una marina turística: pasamos de largo, sin comer. Monastir fue la sorpresa: en cuanto te alejas de la mezquita y el casco histórico, las calles se llenan de zocos locales. Allí, un hombre hacía briks en la acera por menos de 50 céntimos. El mejor brik del viaje.

Té de menta con piñones en el Café El Kasbah, Susa.

Kairuán

La medina de Kairuán es de las mejores para los dulces, con el makroud por todas partes. Pero lo que más recuerdo fue el desayuno. La única noche que dormimos fuera de un hotel fue aquí, en casa de María, una anfitriona de Airbnb con un patio interior precioso y unos cuantos gatos. Por la mañana sirvió un desayuno tunecino de manual, con huevos, requesón, mermeladas, miel casera y aceitunas, y sobre todo un pan con requesón y miel que aún recuerdo. Y algo muy distinto a lo que conocemos: una pizza local, que cuento en la sección siguiente.

Desayuno casero en casa de María, Kairuán.

El Djem

Parada de mañana, camino del sur. Un granizado de limón rápido junto al coliseo y a seguir. Comeríamos más tarde.

Matmata

Aquí se come en las casas-cueva típicas de la zona: la gente ofrece comida a los turistas y picoteas aceitunas, dulces, pan y quesitos. La idea es bonita, pero léete la sección siguiente antes de sentarte, porque tiene truco.

Gabés

El hallazgo barato del viaje. En Gabés no vimos un solo turista, y a cinco minutos del hotel, frente a la playa, dimos con Coffee Shop Houda 2: un local moderno lleno de gente del lugar. Un burrito de shawarma, una pizza de carne especiada, dos batidos enormes y un postre, por menos de 10 € los dos. Buenísimo y a precio de risa.

4. Dónde comer (y dónde no)

Te lo digo claro: en Túnez se come bien casi en cualquier sitio. Es un poco como en España, así que no te obsesiones con evitar trampas, porque apenas las hay. Estos fueron nuestros mejores sitios:

• Para sentarte con calma: Le Barberousse, en la muralla de Hammamet, con el mar delante.
• Para comer barato y rico: el puesto de briks de la calle en Monastir y el Coffee Shop Houda 2, en Gabés.
• Para una experiencia local: el desayuno casero de casa de María, en Kairuán, si tienes la suerte de pillar el alojamiento libre.

Y dos apuntes honestos:

Matmata y las casas-cueva. Aquí sí conviene ir con la cabeza fría. Te “invitan” a comer dentro de una cueva típica, pero el modelo real es de donación, y lo que esperan está muy por encima de lo que cuesta comer en la calle o en un restaurante. Cuentan con que el turista que llega en autobús paga sin mirar. Y lo que picamos no justificaba lo que se esperaba a cambio: unas aceitunas, pan, quesitos y dulces. Si te apetece por ver la cueva, adelante, pero pon tú el límite y no te dejes llevar por el “es un regalo”.

La pizza de Kairuán. En Pizzería Sabrina probamos una pizza local muy distinta a la que conocemos: masa muy gruesa y mucho queso amarillo y denso, bastante más pesada. No es mala ni una trampa. Simplemente se hace de otra manera, y conviene ir con otras expectativas. Curiosa de probar.